Le melanzane

o melenzane come dicono a Napoli sono buone, uno dei migliori modi di cucinarle è quello di farle alla parmigiana, ma richiedono tempo ed inoltre la melanzana è una vera spugna, assorbe facilmente tanto olio, che poi ingeriamo e tutto questo olio non necessariamente è gustoso, c’è chi nel preparare la parmigiana si è ingegnato in vari modi per renderla più magra, ad esempio cuocendo prima le melanzane alla griglia, ma a me questo procedimento non è mai piaciuto, toglie aroma alla melanzana che secondo me anche se va bene per altre preparazioni, nella parmigiana non ci sta…e allora io faccio così..

Ingredienti per due persone :

2 Melanzane lunghe

1 Scalogno

300 Gr di polpa pomodoro fine o passata

1 Mozzarella di bufala (strizzata)

Parmigiano QB

1 Mazzetto di basilico

Pepe nero

Sale

Olio EVO

Preparazione

Mettete a soffriggere lentamente lo scalogno tagliato fine con poco olio a fiamma bassa, muovendolo spesso, senza farlo bruciare, quando cambia colore, andando sull’ambrato aggiungete la polpa, una foglia di basilico e sale, non serve cuocere molto.

Prendete le Melanzane e tagliatele a dischi sottili, deponetele su un piatto piano ben distese e poco sovrapposte, aggiungere un filo di olio EVO sale e pepe, prendere un’altro piatto, sempre piano, e copritele bene, fate in modo che i due piatti chiudano senza spazi, mettere nel microonde alla massima potenza per 4 minuti, lasciarle poi spente nel microonde per altri 5 minuti, prendere delle terrine mono porzioni e metterci dentro un cucchiaio di sugo, poi uno strato di melanzane, uno di mozzarella a dadini, una foglia di basilico spezzattata, parmigiano e ancora sugo, continuare gli strati sino ad arrivare a 1 o 2 cm dal bordo perchè durante la cottura crescono e rischiano di fuoriuscire, mettere nel forno a 180 gradi per 15 minuti, lasciare raffreddare leggermente, servire.

Le melanzane trattate così con la pre cottura al microonde prenderanno bene il sale, il pepe e l’olio extra vergine di oliva, non quello di semi (o magari Palma) contenuto nell’olio che di solito usiamo per friggere, manterranno il loro sapore e saranno tenerissime, anche la buccia, che quindi non è necessario togliere, una volta messe nella terrina legheranno molto bene con il sugo e il basilico, non ci sarà sovrapposizione di grassi, ma solo l’olio EVO in perfetta armonia, non rimpiangerete la ricetta originale che prevede la frittura.

Non usate mai (mai) formaggio fuso per pizza, se volete una soluzione diversa dalla bufala (aimè) comprate un formaggio a “pasta filata” il risultato non sarà poi cosi male e il formaggio a pasta filata, quello che sembra un salamino, si conserva mesi in frigorifero, ma mai un formaggio fuso, usate sempre basilico fresco, quello essiccato non va bene.

Fabio Salani

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