Wednesday, 16/10/2019 UTC+2
IL SAPERE
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Birra e Dintorni

Birra e Dintorni

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Quello che oggi consideriamo una comune bevanda dissetante è in realtà un antico alimento presente nella dieta degli esseri umani a partire dalla preistoria.

Due sono le qualità che hanno da sempre contraddistinto la storia della birra nei secoli: la sua presenza pressoché universale e la sua popolarità in ogni ceto sociale.

Nel primo caso si può infatti affermare che laddove ci sia stata la coltivazione dei cereali, si è verificata anche la produzione della birra.

La seconda asserzione invece è avallata da innumerevoli testimonianze storiche.

Non si sa con esattezza dove sia nata la prima birra: c’è chi parla di Mesopotamia, chi di Egitto, chi di isole Orcadi, chi addirittura di Malta.

Ma noi crediamo che ciò non sia importante, poiché è assai verosimile che il fenomeno della fermentazione sia stato scoperto casualmente in diverse parti del mondo più o meno nello stesso periodo.

Differenti però sono stati i modi di sviluppare la bevanda. La Mesopotamia per esempio è stata la terra che per prima ha visto sorgere la professione del birraio, cosa che in altre società meno organizzate sarebbe stata impossibile.

Partiamo da una considerazione: se Cleopatra seppe conquistare prima Cesare e poi Antonio avvalendosi delle sue raffinate seduzioni di amante – che dovevano essere varie e spettacolari – e della sua ben nota arte culinaria, non può non aver iniziato questi illustri personaggi alle delizie della birra. Sembra quindi probabile e credibile che al loro rientro in patria abbiano conservato questa abitudine, se non altro in ricordo dei trascorsi amorosi.

Non sembra inoltre azzardata l’ipotesi che anche Trimalcione, il ricchissimo anfitrione descritto da Petronio nel suo Satiricon, bevesse birra egiziana, per sfoggiare un prodotto esotico con i suoi commensali. Al termine del pranzo, raccontato con arguta dovizia da Petronio, sorprese i suoi ospiti facendo girare fra i triclini un sarcofago con dentro uno scheletro, tipica usanza di ogni fine pranzo dei Faraoni i quali volevano così ricordare ai commensali la caducità della vita, richiamandoli verso pensieri meno prosaici del mangiare e bere.

Se Trimalcione conosceva così bene questa usanza, doveva conoscere altrettanto bene la birra egiziana, e non è improbabile che in qualche pranzo successivo abbia offerto zythum e curmy.

Si sa di certo come Nerone facesse largo uso di birra. Ne riceveva spesso in dono da Silvio Ottone, l’infelice marito di Poppea che aveva opportunamente spedito in Portogallo per potersi incontrare liberamente con la di lui moglie. Era ovviamente birra della penisola iberica, la cerevisia, e l’Imperatore la gradì tanto che volle presso di se uno schiavo lusitano, abile mastro birraio, addetto alla quotidiana preparazione della bionda bevanda. Tacito ci da una vivace testimonianza della birra nel mondo germanico, descrivendola però in termini tutt’altro che lusinghieri, come un vino d’orzo, grossolano, dal sapore sgradevole. Probabilmente non era lontano dal vero, poiché in quei tempi quel popolo doveva essere ancora ben lontano dalle raffinatezze di una zythum o di una se-bar-bi-sag.

Ma Tacito era anche un grande estimatore di vino, che consumava in ragguardevoli proporzioni, dal ché il suo giudizio sulla birra ci lascia alquanto perplessi.

Più scientifico invece il commento di C. Plinio secondo, autore di quella formidabile enciclopedia che é la “Naturalis Historia”. Nel suo XXXVII libro ci fa sapere che la birra a Roma era conosciuta ma poco consumata, per lo più impiegata nella cosmesi femminile per la pulizia del viso e quale nutrimento per la pelle. Nelle Province invece era molto apprezzata e largamente diffusa, dalla penisola iberica alla Francia all’Egitto, e nella sua Historia ce ne descrive minuziosamente due tipi: la zythum egiziana e la cerevisia della Gallia.

Il mondo romano conosce bene la birra anche se ne fa un uso sporadico e limitato, e non poteva essere diversamente visto che in tutte le terre conquistate, divenute poi Province romane, questa bevanda aveva larghissima diffusione e godeva di grande prestigio. Probabilmente i conquistatori la consumavano abitualmente quando si trovavano nelle Province, ob torto collo, non trovando nulla di meglio in loco, per il loro gusto. Non la apprezzavano particolarmente, ma nemmeno la disprezzavano, usando nei confronti di questa bevanda la classica tolleranza romana.

Contrariamente i Greci, o meglio, alcuni Greci, avevano una decisa antipatia nei confronti della birra che chiamavano anche loro con il termine spregiativo di vino d’orzo. Eschilo nelle “Supplici” formalizza il pensiero dei suoi concittadini poiché, parlando con tono di scherno degli Egiziani, dice: “….gli abitanti non sono uomini veri, ma uomini che bevono vino d’orzo…”.

Che tipo di vino bevessero poi i “veri uomini” ce lo racconta Omero. Una coppa di vino schietto allungato con due coppe di acqua di fonte, aromatizzato con miele e resine varie. Così mesce il vino Patroclo ad Achille sotto le mura di Troia; una bevanda – o un intruglio – che almeno per il grado alcolico doveva essere, se non inferiore, pari alla birra; in quanto al sapore, sfidiamo il lettore a farne la prova.

Comunque abitualmente in Grecia il vino si beveva schietto solo in alcune occasioni, mentre nell’uso comune veniva preparato come ce lo descrive Omero.

Ben presente invece era la birra nei rituali sacri nel culto della dea Demetra, divinità femminile dei campi, delle messi, Gran Madre della Terra alla quale aveva fatto il dono della fertilità. Ogni anno, in primavera, le donne greche si riunivano per compiere una cerimonia tanto mistica quanto misteriosa, legata al culto della fertilità femminile ed alla iniziazione delle vergini, cerimonia dalla quale era tassativamente esclusa ogni presenza maschile. Offrivano a Demetra “succo d’orzo e di grano” ed in suo onore si abbandonavano a sostanziose libagioni di “birra di cereali” lasciandosi andare a riti che avevano più del profano che del sacro.

Probabilmente questo é il vero motivo che fa dire a Plinio che la birra é bevanda da donne. I Cretesi erano invece ottimi preparatori di birra, che chiamavano “bruton” e che consumavano in proporzioni pari se non maggiori del vino che sapevano produrre, anche questo, di ottima qualità. La birra veniva preparata artigianalmente in proprio, sia nelle case dei contadini che in quelle patrizie – in queste ultime veniva lasciata alle solerti cure delle gentili matrone – a testimonianza della larga diffusione in tutti gli strati sociali.

Sugli stupendi vasi ritrovati a Cnosso, frequenti sono le decorazioni con spighe di orzo e sovente appare il simbolo della bruton sulle altrettanto stupende coppe d’argento finemente cesellate, adibite allo specifico consumo di questa bevanda.

Nella reggia di Minosse si mesceva bruton in eguale misura del vino; bruton si offriva al Sacro Toro e bruton bevevano in abbondanza le danzatrici sacre prima di compiere le loro spettacolari acrobazie, nelle arene, sulla groppa di scalpitanti tori selvaggi, spericolato e quasi sempre cruento esercizio di alta tauromachia. Duemila anni di civiltà raffinata, elegante, colta e progredita che si esprime in diversificate attività creative, fanno di Creta la perla del mar Egeo. Grandioso il palazzo reale di Cnosso, ricchissimo di affreschi che ci fanno rivivere momenti di vita dell’epoca, e fra questi il “Corridoio delle Processioni” ove figurano, fra l’altro, coppieri recanti anfore di diverse forme che dovevano contenere vino e bruton. L’immancabile vastissimo magazzino reale traboccante di “pithoi”, giare gigantesche, ciascuna con il suo bravo simbolo per distinguerne il contenuto: vino, olio, grano, orzo da birra e bruton. In una di queste, narra la leggenda, annegò Glauco, figlio di Minosse, forse nel tentativo di bere fino a scoppiare di quella bionda deliziosa bevanda. Più piccolo, ma estremamente più raffinato, il palazzo reale di Festo, dotato di una fornitissima biblioteca, di un teatro, di sala da scrittura e di una stupenda sala da bagno corredata da un efficace sistema di condutture per l’acqua calda e l’acqua fredda, interamente rivestita di alabastro, da far invidia ai moderni sceicchi. Elegantissima la sala del trono e gli appartamenti reali, tutti finemente decorati con affreschi raffinati di squisita fattura di sapore moderno: non dimentichiamo che siamo nel 1700 avanti Cristo, quando, ripetiamo, in Italia settentrionale era appena iniziata l’era del Bronzo Antico.

Anche qui i ben forniti magazzini con le loro brave giare per la bruton, ed una ricca collezione di vasi decorati con i motivi che ne richiamavano il contenuto: la palma per il vino di datteri, l’orzo per la bruton, la foglia di vite per il vino di uva.

Dai magazzini di questo palazzo, in ancora oggi efficienti condotte di ceramica, scorreva vino e bruton sino alle mense reali, offerte ai commensali da nobili coppieri che versano il vino in larghe coppe d’oro e di argento e la birra in lunghi calici affusolati per meglio far risaltare la spuma, come si può vedere da una delicata statuetta di maiolica, raffigurante una non identificata dea, elegantemente vestita ed adora di ricchi gioielli, con in mano l’affusolata coppa RHYTON.

La birra è praticamente antica come la cerealicoltura (gli Egiziani, anche per definirne le origini remote, ne attribuivano l’invenzione ad Osiride); la sua scoperta deve essere avvenuta in modo autonomo e parallelo in diverse località in era Neolitica, cioè almeno dal VI millennio a. C., per la casuale osservazione del fenomeno con cui, lasciando dei larghi contenitori con acqua e cereali all’aperto, l’aggressione degli enzimi, che trasformano in alcool amidi e zuccheri, produceva abbastanza rapidamente una fermentazione.

In realtà sono molto poche le informazioni che ricaviamo negli scavi preistorici europei sull’utilizzo antico di questa bevanda, al di là di alcune ipotesi fatte sulla base di forme vasali (i vasi potori per la birra devono avere caratteristiche funzionali specifiche, in particolare per l’abitudine di usare lo “sboccamento” della schiuma per asportare gli affioramenti di pula, che in Mesopotamia venivano evitati con cannucce di paglia) e della valutazione secondo cui, su base linguistica, nelle popolazioni indoeuropee l’uso dell’idromele avrebbe preceduto la diffusione su larga scala della birra di gradazione medio-alta.

Le origini della birra sono perciò antiche e risalgono a circa 13.000 anni fa, quando l’uomo cessò di condurre una vita da nomade e si stabilì in maniera fissa sul territorio, cominciando a coltivare cereali come il frumento.

Alcuni archeologi dell’Università di Manchester hanno scoperto che gli uomini primitivi avrebbero inventato il pane dopo aver inventato prima la birra. Stando alla ricerca, l’alcool è stato scoperto nel 9000 a.C., praticamente 5 mila anni prima di quanto si pensava.

Durante molti scavi, il team di Merry Dinley, uno dei promotori della ricerca, ha potuto osservare in molti villaggi antichi dell’età della pietra l’esistenza di strumenti adatti per la trasformazione del grano in malto, l’ingrediente principale per fare la birra.

L’ipotesi logicamente più probabile è che gli uomini dell’antichità hanno scoperto la tecnica di trasformazione del grano in malto, alimento molto dolce con alte proprietà nutrienti. In seguito, forse per caso – secondo Merry Dinley – si saranno accorti che il malto, una volta mischiato con l’acqua, si trasformava in bevanda alcolica.

Le prime testimonianze nella storia della preparazione di una bevanda simile alla birra da parte dei Sumeri, gli abitanti della fertile fascia di terra tra il Tigri e l’Eufrate, sono datate all’incirca a 6.000 anni fa.

La famosa tavoletta detta monumento blu descrive i doni offerti alla dea Nin – Harra tra i quali è presente la birra.

In questo noto reperto la birra d’orzo viene chiamata sikaru ossia “pane liquido” a simboleggiare come l’attuale bevanda fosse una componente energetica essenziale dell’alimentazione di quegli uomini.

La civiltà sumera fu certamente la più grande ed antica civiltà mai comparsa sulla faccia della Terra. Nasce, poco prima della civiltà Egiziana, nella fertile terra d’Asia in una fascia compresa fra il fiume Tigri e l’Eufrate. Nel periodo sumerico ed akkadico, per tutti i secoli di supremazia della città di Ur, per intenderci oltre 5.000 anni fa, si ricavava dall’orzo, prodotto principale dell’agricoltura di allora, una bevanda nazionale, molto simile alla nostra birra, che veniva chiamata “se-bar-bi-sag”, letteralmente “bevanda che fa veder chiaro”.

Si narra che il processo di fermentazione fu scoperto per puro caso; sebbene nessuno sappia con precisione come accadde, si suppone che del pane o del grano macinato fu lasciato per sbaglio ad inumidire. Successivamente il pane cominciò a fermentare trasformando la mollica in una pasta inebriante. Un bassorilievo sumero riporta la descrizione del processo di creazione della birra. Nel bassorilievo si può notare la bevanda con la proprietà di “fare stare bene chi la beveva”. Può darsi che il pane fosse cotto per favorirne la conservazione ed il trasporto.

Sulla base di questi rinvenimenti si suppone che i Sumeri siano stati la prima popolazione civilizzata della storia capace di produrre birra, bevanda che, oltre ad esser bevuta, veniva offerta in dono agli Dei; è stato scoperto infatti un vero e proprio inno alla dea della birra Ninkasi, il cui testo altro non è che la ricetta di come produrre la birra.

Dopo la caduta dell’impero sumero nel 2000 A.C. la Mesopotamia divenne terra dei Babilonesi, che assorbirono la cultura e l’arte di produrre birra; le testimonianze ci dicono che questa popolazione ne produceva ben 20 varietà. Di cui 8 di puro frumento, 8 di puro orzo e 4 derivate da una mistura di vari cereali. Già in quel periodo si distinguevano birre scure, chiare, rosse, forti, dolci e aromatiche. Inoltre si usavano nomi diversi per indicare birre prodotte con cereali differenti: le sikaru erano d’orzo, le Kurunnu di spelta. Quelle più diffuse erano quattro: bi-se-bar, una comune birra d’orzo, bi-gig, una birra scura normale, bi-gig-dug-ga, una birra scura di elevata qualità, e bi-kal, il prodotto migliore.

La birra aveva anche un significato religioso e rituale, infatti veniva bevuta durante i funerali per celebrare le virtù del defunto e veniva offerta alla divinità per garantire un tranquillo riposo al trapassato.

Si dice che la dea della vita Ishtar, divinità di primissimo piano nel pantheon assiro-babilonese, traesse la sua potenza dalla birra, che nemmeno il dio del fuoco Nusku poteva estinguere.

A quel tempo la birra era torbida e non filtrata, perciò la birra veniva bevuta con la cannuccia, per evitare che i residui molto amari si depositassero sulle labbra.

Babilonia fu per 1.500 anni il centro della civiltà mesopotamica. Sorprendente la sua rete di fognature, autentico miracolo di ingegneria; straordinari i suoi giardini pensili per i quali era famosa ed erano annoverati fra le sette meraviglie del mondo. Famosa la sua torre, tipica costruzione ricorrente in molte città del tempo, ma che a Babilonia raggiungeva la non indifferente altezza di 90 metri, identificata in tempi moderni nella biblica “torre di Babele”.

Famosissimi erano i suoi tessuti che sapeva produrre di ottima qualità e con colorazioni raffinate. Famosa la “moda Babilonese”, esportata con successo ovunque, indumenti che lasciavano scoperto il seno – antesignano “topless” – ad esaltare la bellezza delle loro donne, pienamente integrate nel tessuto sociale, considerate fra le più belle del mondo conosciuto. Ma ancora più famosa era la se-bar-bi-sag che preparavano di svariata ed ottima qualità, oggetto di commercio e intenso scambio in tutta la Mesopotamia ed oltre. Descrizioni molto precise sui procedimenti di lavorazione, oltre alle immancabili minuziose contabilità di produzione, scorte e commercio, si trovano nei “Codici hammurabici”.

Hammurabi fu un grande Re babilonese che regnò dal 1728 al 1686 a.C. Durante il suo lungo regno – 42 anni per quei tempi era un autentico record – costruì templi, fortificazioni, canali di irrigazione, compì possenti imprese di guerra per le quali fu chiamato “Re delle quattro parti della Terra”, con ciò intendendosi tutto il mondo allora conosciuto. Più famosa ancora fu la sua capacità di legislatore, tanto da essere dai posteri ricordato come il Mosé babilonese. Nei codici, opera di grandissima mole, composti da 282 articoli, oltre un prologo ed un epilogo, raccoglie leggi e regole di vita per il suo popolo. Fra queste tavolette di argilla redatte nei caratteri cuneiformi in lingua accadica, ve ne sono appunto alcune che illustrano puntigliosamente come deve essere preparato il “vino di datteri” e la se-bar-bi-sag. è sorprendente notare come tale procedimento, siano ancora oggi valido nella sua essenzialità: maltizzazione, macinatura, lievitazione, cottura, filtraggio, aromatizzazione.

La fabbricazione era estremamente semplice ed efficace. Selezionavano dal raccolto annuale il migliore orzo, che veniva posto ad inumidire sino a quando principiava la germinazione, quindi veniva messo ad asciugare al sole e quando era ben secco, si macinava e si impastava con acqua formando dei pani. Quando questi erano spontaneamente lievitati, si ponevano a cuocere a forno molto caldo, in modo che si formasse rapidamente la crosta, mentre all’interno la pasta doveva rimanere molliccia. Per ottenere la birra, questi pani venivano frantumati e posti a cuocere con abbondante acqua in grandi recipienti di terracotta, quindi, al liquido filtrato, si aggiungevano erbe aromatiche, come la salvia ed il rosmarino. Tutto ciò avveniva sotto lo stretto controllo dello Stato, l’unico e solo ad avere diritto a tali produzioni, e la lavorazione ufficiale veniva fatta nei locali delle cantine reali, dai prestigiosi “gal-bi-sag”, i Mastri-birrai dell’epoca, utilizzando apposite giare e vasi sui quali spiccavano, oltre ai simboli dell’orzo e della birra, i sigilli reali.

Largamente diffuse erano le produzioni contadine e familiari, anche queste sotto l’attento controllo dello Stato che imponeva tasse e balzelli con specifiche concessioni di produzione.

Ingegnosa, e, a dir poco, curiosa, la conservazione del frumento nelle anfore granarie. Prima di sigillarle ermeticamente con cera d’ape, ponevano all’interno alcune piccole tartarughe le quali, respirando, consumavano tutto l’ossigeno, assicurando così la migliore conservazione. Insomma, primordiale ma efficace sottovuoto. In tempi recenti, sono state ritrovate alcune di questi recipienti sottovuoto alla tartaruga e le granaglie si presentavano ancora in un accettabile stato di conservazione.

Il più noto ed autorevole bevitore di birra del mondo antico, fu il mitico eroe babilonese Enkidu, così come viene narrato nella epopea di Gilgamesch.

Nella biblioteca del Re Assurbanipal a Ninive, furono ritrovate, nel 1850, una notevole quantità di tavolette di argilla incise con caratteri cuneiformi. Trasferite nel museo di Londra, rimasero a dormire sino a quando George Smith ne scoprì, nel 1872 la chiave di lettura, riportando alla luce, fra l’altro, la più antica e suggestiva epopea dell’umanità, più antica di millenni della stessa Babilonia.

In dodici libri si racconta di Gilgamesch, re di Uruk, vissuto in Mesopotamia circa 2.500 anni prima, e che si diceva essere figlio di una dea e di un demone. Egli governava con estrema durezza, tiranneggiando il popolo ed abusando delle donne a suo piacere, compiendo le peggiori efferatezze con brutale perfidia. Gli dei decisero allora che era tempo di por freno alla scelleratezza di quel re e crearono dall’argilla un essere umano che sarebbe dovuto diventare il complemento positivo di Gilgamesch, contrastando e correggendo il tiranno. Lo inviarono sulla Terra ove crebbe in libertà nella foresta, al solo contatto della natura. Uomo primitivo e selvaggio, era ancora incapace di parlare e di ragionare; doveva quindi acquisire coscienza, sapere e saggezza, ed allora……

Egli bevve della se-bar-bi-sag

ne bevve sette volte

il suo spirito si sciolse

egli parlò ad alta voce

il suo corpo si riempì di benessere

il suo volto si illuminò……

Continuano le tavole narrando l’incontro dei due eroi, come questi si affrontarono in una titanica lotta nella città di Uruk, e che viene così descritta:

Enkidu ostruì la porta con un piede

non lasciò entrare Gilgamesch.

Si affrontarono come tori

frantumarono lo stipite della porta

il muro tremò……

Dalla lotta escono entrambi vincitori; il tiranno fisicamente, Enkidu moralmente poiché, diventando suo intimo amico, ne corregge i difetti conferendogli generosità, saggezza e misericordia, così come avevano voluto gli dei.

Insieme compirono mirabolanti e cruente imprese, in quell’antico mondo popolato da mostri. Affrontarono ed uccisero il gigante Khumbaba, custode della foresta dei cedri, rendendola finalmente accessibile all’umanità. Per festeggiare si abbandonarono ad una formidabile bevuta di birra che li tenne fuori coscienza per giorni e giorni. In preda ai fumi dell’alcol, contravvenendo alle leggi divine, nell’esaltazione della loro lotta, uccisero quindi il Toro Celeste. Per punizione gli dei fecero morire Enkidu di malattia. Pazzo di dolore ed in preda alla paura della morte, Gilgamesch vagò per il mondo sino a quando scoprì le porte degli Inferi, che attraversò alla ricerca dell’immortalità. Nel suo viaggio ultraterreno incontrò Uta-Napisthim, suo antichissimo antenato, l’eroe babilonese del diluvio universale. È questo l’undicesimo libro, il passo più bello di tutta l’epopea. Si racconta che gli dei, per punire gli abitanti di Suruppak delle loro malefatte, decisero di scatenare il diluvio universale. Ne informarono Uta-Napisthim al quale ingiunsero di costruire una imbarcazione sufficiente a contenere tutti i suoi familiari ed un esemplare maschio ed uno femmina di tutti gli animali conosciuti. Ovviamente il nostro eroe non dimenticò una abbondante razione di orzo nonché i capaci recipienti di terracotta con i quali preparare la sua se-bar-bi-sag personale.

Il diluvio si scatenò, durò sette giorni e seppellì tutta la terra. Quando la pioggia cessò, Uta-Napisthim cercò di individuare dove le acque, ritirandosi, lasciavano scoprire la terra; fece uscire prima una colomba, poi una rondine ma entrambe tornarono. Quando fece uscire il corvo e questo non fece ritorno, capì che aveva trovato terra e cibo e comprese che il diluvio era finito.

Gilgamesch non trovò l’immortalità, ma trovò la saggezza dell’uomo maturo che gli permise di regnare indisturbato per lunghi anni, finalmente amato dal suo popolo.

Ma andiamo ancora più in dietro nel tempo, sino alla nascita degli dei ed alla nascita del mondo stesso. Marduck, il dio solare babilonese, prima di ingaggiare la sua tremenda lotta contro il drago Tiamet, signore e padrone del caos, convoca tutti gli dei e brinda con loro con abbondanti libagioni di se-bar-bi-sag quale auspicio di vittoria. Sarà stato per la ben nota potenza della straordinaria birra babilonese, sarà perché così era scritto nell’ordine delle cose, il dio solare sconfigge il dio delle tenebre dopo una titanica lotta che lo vede morire e rinascere un numero infinito di volte e, con la sua vittoria, crea dal nulla la luce del sole.

Marduck é legato al concetto della fertilità e del succedersi delle stagioni; é una divinità potentissima che muore e risorge a simboleggiare il letargo invernale ed il risveglio della primavera. Veniva festeggiato tutti gli anni ed i Misteri di Marduck si celebreranno ancora nell’età classica, all’inizio dell’anno babilonese che coincideva con l’inizio della primavera.

La processione partiva dal tempio del dio, preceduta da una sua gigantesca statua e seguita da una lunga fila di otri di birra e di animali sacrificali. Convergevano a Babilonia una immensa folla di popolo, proveniente da tutte le regioni della Mesopotamia, e, per tutto il tempo dei festeggiamenti, bevevano ininterrottamente birra in onore del dio, a ricordo della sua lotta contro Tiamet, e per allontanare lo spirito delle tenebre. Dopo quattro giorni, diciamo così, di sacrificio, venivano immolati nel santuario del dio un agnello ed un montone i quali, gettati nel fiume, portavano via con loro tutti i peccati del popolo, assolvendolo in toto.

Assurbanipal é il porta bandiera di titanici banchetti ed orgiastiche libagioni. Ultimo di trenta re dell’Assiria, passato alla storia con il più noto nome latino di Sardanapalus, viene descritto da Erodoto come il re potentissimo della città di Sard, un re che amava vestirsi e truccarsi come una donna. Era dedito al bere – naturalmente birra – ed al sesso con particolare tendenza verso i maschietti, pur non disdegnando le numerose ancelle del suo harem.

Nelle solite tavolette cuneiformi si legge testualmente che “alla sua mensa la birra scorreva a fiumi” ed il cibo si consumava a montagne in giorni ininterrotti di lussuriosi festeggiamenti. La sua filosofia di vita era, come egli stesso ha fatto incidere sul suo monumento funebre, “nulla al mondo conta, tranne mangiare, bere e far l’amore. Tutto il resto vale solo quanto uno schioccar di dita”, per questo la sua statua funeraria lo effigia nell’atto di schioccare le dita.

Se tanto frivolamente visse, virilmente seppe morire. Quando il ribelle Arbace, alla testa di Persiani, Medi e Babilonesi, dopo tre anni di assedio riuscì a conquistare la città di Sard, trovò che Sardanapalus aveva fatto costruire una immensa pira sulla quale si era assiso, con tutti i suoi averi ed i suoi familiari, ed imperterrito si era dato fuoco.

Scavando ancora indietro nella storia, non possiamo trascurare Sargan il Grande, fondatore della prima dinastia semitica, nel 2.528 prima di Cristo. Sentiamo come il re stesso racconta le sue origini:

“Io sono Sargan, Re forte, Re di Akkad. Mia madre era una sacerdotessa, mio padre un semidio. Mia madre mi concepì di nascosto, mi pose in una cesta di giunchi e sigillò il coperchio. Mi pose nel fiume – l’Eufrate – che non mi inghiottì. Il fiume mi sostenne e mi portò da Akki l’agricoltore. Questo mi lavò nella se-bar-bi-sag, mi allevò come un figlio e fece di me un giardiniere.”

Il lavacro nella birra rivestiva carattere di sacralità, come una sorta di battesimo, trasmettendo il vigore della bevanda e la fertilità delle messi.

Ancora una volta abbiamo la prova che la Mesopotamia fu la grande culla della nostra civiltà; da questa provengono gran parte delle nostre leggende, da quella del Diluvio Universale, a quella di Romolo e Remo, a quella di Enea con la sua discesa negli Inferi, a quella di Mosé.

Alla maggiore età, ovvero al compimento del quattordicesimo anno, Sargan viene presentato alla corte del re Ur-Zababa dove in breve giunge l’altissimo grado di Coppiere, con il compito di custode delle sacre coppe reali nelle quali era tenuto personalmente a versare le bevande al re, vino di datteri e birra. Con una congiura di palazzo, evento consueto all’epoca, uccide il re, conquista il potere e fonda la città di Akkad, dove trasferisce la capitale con la sua corte. Grande conquistatore, estende il suo regno dal Golfo Persico alla Siria alla Anatolia, tutto il mondo conosciuto, meritando giustamente il titolo di Re dei quattro angoli della Terra, raggiungendo in 56 anni di regno un immenso potere e prestigio.

Ogni anno ricordava le sue origini sacre, proclamando grandiosi festeggiamenti ad Akkad ai quali partecipava una strabocchevole folla proveniente appunto dai quattro angoli della terra. Impalmava una vergine sacerdotessa dalla cui gestazione si traevano auspici di fertilità e quindi compiva pubbliche abluzioni di birra in ricordo del suo salvataggio dalle acque dell’Eufrate.

Seguivano ovviamente le immancabili processioni ed i festeggiamenti si protraevano per giorni e giorni ed al popolo osannante venivano distribuiti migliaia di otri di se-bar-bi-sag e montoni e buoi arrostiti in un’orgia di birra, cibo e sesso da far impallidire i più impenitenti gaudenti. Una specie di Oktoberfest ante litteram.

Nei secoli successivi, molto tempo dopo che fu estinta la dinastia dei sarganidi, durata un millennio, nella tradizione sacra popolare si continuavano a tramandare i riti sarganidi, legati al mito della fertilità e della procreazione, e la birra rivestiva il doppio carattere di bevanda sacra, per la sua origine divina, e di festosa bevanda di uso comune.

Meno edificante era l’uso che faceva della birra Nabucodonosor (604-562 a.C.), in certe particolari quanto frequenti occasioni della sua vita. Fu un grandissimo e prestigioso Re che seppe portare il suo regno al massimo sviluppo attraverso grandi campagne belliche dalle quali riportava immancabili vittorie. Ma non fu solo un grande re guerriero, fu anche un raffinato architetto o comunque uomo capace di servirsi dei migliori artigiani che offriva la piazza. Di grandiosa imponenza il suo esagil – il palazzo reale – ricco di affreschi e di statue di squisita fattura. Mirabolanti le mura che cingevano Babilonia, rendendo la città imprendibile da qualsiasi nemico. Di strabiliante bellezza la Porta di Istar, porta principale e strada di accesso alla città, interamente ricoperte di bassorilievi in ceramica che raffiguravano la dea ed una processione di tori alati, la cui vista, presso il Museo Archeologico di Berlino, suscita ancora oggi profonde emozioni. Ma Nabucodonosor era anche tristemente famoso per la tecnica con la quale era solito liberarsi delle sue innumerevoli amanti, quando ne era stanco. Con la scusa di farle partecipi di sacri lavaggi in onore della dea Nidaba, le faceva immergere in una grande piscina colma di se-bar-bi-sag avendo cura di far loro indossare tutti i gioielli della corona. è facile intuire che le poverette, per il gran peso dei preziosi monili, annegavano miseramente – nulla poteva o bere o affogare viste le dimensioni della piscina – mentre il buon Nabucodonosor assisteva all’evento commemorando e tessendo le lodi e le capacità amatorie delle sue amate con canti e libagioni.

Anche questo Re deve essere stato un formidabile bevitore di birra, almeno stando al folto numero di amanti che si dice abbia avuto!

Nel vasto olimpo delle divinità sumere spiccava, per importanza specifica, Nidaba, dea del frumento, protettrice dei gal-bi-sag – gli abili preparatori reali – e quindi patrona della birra. Questa divinità veniva onorata, in occasione delle innumerevoli feste ricorrenti annualmente, con collettive bevute di birra che, nei santuari, veniva distribuita gratuitamente e in grandi quantità alla popolazione.

Ci è stata tramandata una vastissima documentazione, frutto di ricerche e scoperte archeologiche, circa l’uso ed il costume birrario delle antiche popolazioni sumeriche. Un gran numero di tavolette cuneiformi ci narrano di contabilità, di commercio, di donazioni nei santuari per onorare le diverse divinità, di sistemi di produzione e di usanze sacre. I musei di tutto il mondo sono pieni di anfore da birra e da orzo, con impressi i rispettivi simboli, e di vasi istoriati con scene di raccolto del frumento, scene di fabbricazioni della bionda bevanda e scene di processioni nelle quali spiccano fra tutte le anfore birrarie.

La birra fu persino esportata in Egitto, ad oltre 1000 km di distanza, e tale fu la sua importanza nella società babilonese che il re Hammurabi inserì una legge nel suo famoso codice che stabiliva la quota massima di birra concessa giornalmente agli abitanti, che variava, a seconda della classe sociale, dai 2 ai 5 litri.

Nella storia la birra divenne anche merce di scambio; veniva infatti barattata con orzo ed altri cereali. Tuttavia non poteva essere venduta; si narra che Hammurabi condannò all’annegamento una donna per aver venduto la propria birra in cambio d’argento. La pena dell’annegamento era destinata anche a chi servisse della birra non buona.

Gli Egizi proseguirono nella tradizione birraria, migliorandone la tecnica ed affinando il gusto del prodotto.

Nel 3100 a.C. era già citata nei testi sacri dell’impero egiziano e nei consumi popolari veniva subito dopo l’acqua del Nilo.

Certe popolazioni del Nilo, chiamate Fellahs, producono tutt’oggi la birra secondo la tradizione. L’importanza della birra nell’antico Egitto fu tale che spinse gli scriba a coniare un nuovo geroglifico che indicava il “mastro birraio”.

Gli Egizi chiamarono la birra “zythum” mentre i greci la chiamarono “zythos” radice usata attualmente per indicare gli elementi della fermentazione: zymotechnia, zymotico, ecc.

In Egitto la birra (henqet – zythum ) era prodotta con la farina di orzo o di frumento, dolcificata con miele, datteri o spezie e si otteneva impastando la farina d’orzo con acqua per formare dei “pani da birra” che venivano cotti solo in superficie poiché all’interno dovevano restare crudi così da fermentare in seguito.

I pani semicotti venivano poi impregnati con liquore di datteri e lasciati riposare. Il liquido ottenuto veniva filtrato e l’aromatizzazione si otteneva con il miele di datteri, la cannella, la salvia ed il rosmarino: gli Egizi non usavano il luppolo né il caramello di zucchero, ma aggiungevano il miele per alzare la gradazione alcolica ottenendo lo sciadeh. Infine il liquido veniva travasato in recipienti chiusi con tappi di terracotta ma, nonostante fossero sigillati, la birra inacidiva velocemente; la maltizzazione venne scoperta ed impiegata solo molto tempo più tardi. Questo lavoro di preparazione veniva svolto dalle donne come testimoniano le numerose statuette che le raffigurano intente a macinare i chicchi o ad impastare.

Nei testi iscritti nella piramide di Saqqara verso la fine del IV millennio a. C., era prodotta nella variante più antica e diffusa per lo più a partire dal mescolamento in acqua di pani d’orzo o di altri cereali sbriciolati.

Il “papiro Erbes” conteneva centinaia di prescrizioni in cui la medicina principale era la birra. Questa, notoriamente, ha proprietà antibiotiche come documentato nell’interessante ricerca svolta dall’antropologo George Armelagos ed il chimico Mark Nelson della Paratek Pharmaceuticals Inc., pubblicato nel Journal of Physical Anthropology.

Armelagos è un bioarcheologo ed un esperto di diete preistoriche ed antiche. Nel 1980, scoprì quelle che sembravano essere tracce di tetraciclina nelle ossa umane di Nubia. L’antico regno di Nubia era situato nell’attuale Sudan, a sud dell’antico Egitto. Armelagos ed i suoi colleghi ricercatori successivamente capirono che all’origine dell’ antibiotico c’era la birra.

Sappiamo che l’uso della birra accompagnava gli antichi Egizi dalla nascita alla morte: le donne incinte ne bevevano per aumentare il latte, ai neonati si dava birra a bassa gradazione o diluita con acqua e miele durante lo svezzamento qualora le madri non avessero avuto latte; i bambini venivano da subito abituati ad un moderato consumo della birra con un rito di iniziazione nel quale veniva loro regalata una piccola anfora che costituiva la dose massima quotidiana di birra permessa e che, dopo la morte, veniva posta nel sarcofago. La birra aveva anche un uso rituale, ad es. si beveva birra nelle feste in onore della Dea Tefnut; ed in un testo dell’Antico Regno (III millennio a.C.) si pone la birra tra le cose necessarie al defunto per il lungo viaggio nell’oltretomba.

In medicina la birra era usata per guarire malattie di origine intestinale, per curare le ferite e come antidoto al morso degli scorpioni; era inoltre comunemente impiegata quale complemento ai salari degli operai e non di rado la si beveva con il preciso scopo di ubriacarsi, come si legge in alcuni papiri.

Oltre alla zithum vi erano altri due tipi di birra: la “curmy”, di colorazione più scura, e la “”, birra riservata all’esclusivo consumo del Faraone e alle cerimonie religiose, che poteva raggiungere i dodici gradi alcolici. Per l’ aromatizzazione si ricorreva al miele di datteri e alla cannella, non disdegnando anche la salvia e il rosmarino.

Il Faraone Ramsete III (1300 a.C.) si vantava di aver donato durante tutta la sua vita 463 mila vasi di birra alla potentissima divinità Ishtar, la dea della fertilità e dell’amore nonché protettrice degli eserciti e dei naviganti; in suo onore venne eretto il tempio di Medinet-Habu, dove il consumo giornaliero dei sacerdoti e dei fedeli era di ben 144 otri di birra.

Ciò testimonia ulteriormente la sacralità di questa bevanda, che era usata anche in guerra: narrano le antiche cronache che il generale Zhutu, alto ufficiale del Faraone Tutmosi III, per conquistare la fortezza fenicia di Yoppo ricorse allo stratagemma di ubriacare la guarnigione nemica, abbandonando fuori dalle mura un grosso quantitativo di otri di birra.

Non sempre però la birra è associata a imprese militari o cerimonie religiose. Recita una dolcissima canzone d’amore: “…quando ti bacio sulle labbra dischiuse sono felice anche senza zithum…”.

I reperti archeologici che testimoniano l’importanza della birra sono molti: papiri, vasi e vassoi istoriati con scene di raccolta dell’orzo, bassorilievi con spighe di orzo, vasi da birra, e altro. Nell’Egitto di oggi la birra prodotta per i musulmani è analcolica per motivi religiosi.

Sebbene la birra, così come la conosciamo, abbia visto le proprie origini in Mesopotamia, altre bevande fermentate furono prodotte in tutto il mondo. Ad esempio la Chicha è una birra di granturco ed il kumiss è un drink prodotto con il latte di cammello fermentato.

La parola birra deriva dal latino bibere (bere), e la radice della parola spagnolacerveza deriva da Ceres: la dea greca dell’agricoltura.

Una ulteriore evoluzione nel processo di birrificazione consiste nella scoperta che masticare i grani velocizza la fermentazione. Questo rituale è uno dei processi di birrificazione più antichi conosciuti ed ancora oggi praticato un molte zone dell’America latina per produrre “chicha” ottenuta masticando il mais appena raccolto e sputato all’interno di un recipiente di terracotta.

Gli enzimi contenuti nella saliva, trasformano l’amido di mais in zuccheri semplici, che poi danno luogo al processo di fermentazione. Una volta fermentata la “chicha” viene colata, imbottigliata e lasciata riposare all’ombra per un certo periodo prima del consumo.

Greci e Romani

La birra continuò ad esser prodotta anche da Greci e Romani. Etruschi e Romani facevano anch’essi parte del “club del vino”, ma alcuni ragguardevoli personaggi della loro società diventarono accaniti sostenitori della birra, come ad esempio Agricola, governatore della Britannia, che una volta tornato a Roma nell’83 d.C. si portò tre mastribirrai da Glevum (l’odierna Gloucester) e aprì il primo pub della nostra Penisola.

Plinio parla della popolarità della birra nel bacino del Mediterraneo ancor prima del vino e della vite. Ad ogni modo, sebbene a Roma la birra fu considerata una bevanda barbara e soppiantata dal nettare degli dei, il vino (e dal suo dio, Bacco), questa continuò ad esser prodotta negli altri territori dell’Impero dove risultava difficile coltivare le viti ed ottenere vino. La birra al tempo non era conservabile, era scura e non produceva schiuma.

La Grecia ne consumava parecchia, soprattutto in occasione delle feste in onore di Demetra, dea delle messi, tra le quali ovviamente non poteva mancare l’orzo. Si trattava di prodotti d’importazione, per lo più fenici, ma anche durante lo svolgimento dei giochi olimpici non era ammesso il vino, per cui la bevanda alcolica per eccellenza di questa prima grande manifestazione sportiva, era la birra.

La più antica testimonianza della produzione di birra sul suolo germanico risale all’800 A.C. ed è costituita da un’anfora da birra rinvenuta vicino a Kulmbach. E’ invece risaputo che qualche centinaia di anni dopo la nascita di Cristo, la birra costituiva un comune articolo commerciale.

Lo stato d’alterazione creato dalla birra fu considerato divino, al punto che si pensava fosse la rappresentazione della Dea Birra che si impossessava del corpo del bevitore.

La produzione di birra assunse un ruolo fondamentale nella quotidianità; la birra non fu più considerata esclusivamente bevanda da offrire in sacrificio agli dei, bensì trovò spazio su gran parte delle tavole degli antichi Germanici.

La non-deperibilità della birra, data dalla presenza di alcool, contribuì all’innalzamento dell’età media ed al miglioramento della salute della popolazione, mentre le sue capacità automedicali alleviarono i disagi di una vita in un mondo ostile.

Tra i cosiddetti popoli barbarici si trovavano i più strenui tracannatori di birra, i Germani e i Celti. I primi organizzavano feste che in realtà erano scuse per sbornie colossali, come ad esempio la Wappentanz, una crudele danza delle spade dedicata al bellicoso dio Thyr, al termine della quale i sopravvissuti si dedicavano ad abbondanti libagioni.

I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro straordinaria civiltà, bagnata di birra fin dai primordi, venne sviluppata principalmente nella verde Irlanda. Infatti la nascita del popolo irlandese è dovuta, secondo una birrosa leggenda, ai Fomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano la potenza e l’immortalità grazie al segreto della fabbricazione della birra, che fu loro sottratto dall’eroe di Mag Meld, una specie di Promoteo irlandese.

Anche in Gran Bretagna la birra, chiamata ale, venne usata nelle feste come Church-Ale, prodotta dalle massaie inglesi e messa a disposizione delle feste parrocchiali, dove veniva venduta e il ricavato era un contributo per la manutenzione di chiese e conventi britannici. In Inghilterra la birra diventò bevanda nazionale in quanto l’acqua usata per la sua produzione veniva bollita e sterilizzata.

Ciò rappresentava un garanzia in un periodo in cui l’acqua era spesso infetta. Soltanto dopo il Rinascimento questa piaga cessò. Una curiosità: in Inghilterra il luppolo venne introdotto assai tardi nella birra nazionale, che continuò a chiamarsi ale, in contrapposizione dei prodotti continentali luppolati, detti beer. Nei tre secoli dopo la scoperta dell’America in tutta l’Europa andarono sviluppandosi numerose tipologie birrarie, tutte basate sull’unico sistema di fermentazione allora conosciuto, la alta.

Verso la metà del secolo scorso però furono eseguiti studi specifici sul lievito e il loro risultato fu la produzione della birra a bassa fermentazione, che oggi è di gran lunga il più praticato nel mondo. Esso si giova di temperature più basse per fermentare, quindi usa impianti produttivi tecnologicamente assai più avanzati che in passato. Infine viene usato un lievito diverso rispetto alle birre tradizionali, il cosiddetto Saccharomyces carlsbergensis, che prende il nome dalla birreria danese che per prima ne isolò il ceppo. Oggi, nonostante le birre a bassa fermentazione siano sicuramente le più bevute, va notato che esiste anche una controtendenza di nicchie di mercato che ricercano le birre tradizionali, le cui ricette si perdono nella notte dei tempi.

Birra e birrificazione nel Medioevo

Fino al Medioevo, il processo di birrificazione era appannaggio delle sole donne. Lentamente questa prerogativa svanì man mano che la birra cominciò ad esser prodotta nei monasteri; questa arte fu adottata dai monaci (belgi e olandesi in primis) per mantenere vivo il legame tra la birra e la religione. Le prime donne babilonesi che produssero birra erano infatti sacerdotesse del tempio.

Il Medioevo perciò vide la birra protagonista soprattutto per merito dei monasteri, che operarono un decisivo salto di qualità nella produzione della bevanda introducendo anche alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo. A questo proposito va detto che in tempi più remoti per l’aromatizzazione della birra si usavano svariati tipi di erbe, spezie o bacche, oppure si ricorreva addirittura a misture vegetali, la più famosa delle quali era il grut.

Nel medioevo la birra era una delle bevande più diffuse e consumata da tutte le classi sociali. Il commercio tuttavia era saldamente nelle mani della chiesa e dei nobili che lo gestivano concedendo i permessi per produrre ed imponendo tasse salatissime.

A partire dal IX secolo si iniziò ad affinare la tecnica di aromatizzazione con il luppolo ma la pratica rigorosa di luppolare il mosto nasce nel XIII° secolo. La celebre botanica Suor Hilgedard von Bingen (1098-1179) dell’Abbazia di St. Rupert in Germania mise in evidenza le qualità del luppolo per allungare al vita alla birra.

Nel medioevo la birra era una delle bevande più diffuse e consumata da tutte le classi sociali. Il commercio tuttavia era saldamente nelle mani della chiesa e dei nobili che lo gestivano concedendo i permessi per produrre ed imponendo tasse salatissime.

Anche le suore avevano tra i loro compiti manuali quello di fabbricare la birra, che in parte destinavano al consumo dei malati e dei pellegrini. Per rimanere in tema, è stato tramandato che papa Gregorio Magno abbia girato ai poveri una donazione in birra della regina longobarda Teodolinda.

Veniva prodotta la birra “leggera”, adatta ad esser consumata quotidianamente, e la birra ad alto contenuto alcolico, destinata alle occasioni speciali. Durante i matrimoni in Gran Bretagna, un tempo veniva prodotta la “birra della sposa” (bride ale). Pian piano la birrificazione divenne un’attività prettamente maschile; i monaci migliorarono il gusto ed i valori nutritivi delle loro birre, che affiancavano a pasti frugali, essendo permessi fino a 5 litri giornalieri a testa.

In poco tempo i monaci cominciarono a produrre molto più del necessario, e cominciarono perciò a vendere la propria eccedenza; con l’indebolimento della chiesa la birrificazione fu eseguita da coloro che prima si limitavano a commerciare. Talune birre si guadagnarono il marchio reale e l’approvazione delle classi dominanti. Purtroppo i regnanti del tempo intuirono i possibili guadagni che si potevan fare sul commercio della birra, e spinsero per impedire ai monaci, che non pagavano tasse, di operare in un campo talmente redditizio.

La birra era consigliata perché considerata più salutare dell’acqua che, al tempo, era spesso contaminata; col passare del tempo il luppolo cominciò ad essere utilizzato nella birrificazione, contribuendo alla conservazione della birra ed aggiungendo freschezza al gusto.

Il luppolo perciò sostutuì una mistura di erbe chiamata “Grut”, composta tra l’altro da bacche di ginepro, prugnolo, corteccia di quercia, assenzio, seme di cumino selvatico, anice, genziana, rosmarino, che giocò un ruolo nefasto nella storia della birra.

Spesso le erbe utilizzate per il Grut erano velenose, allucinogene o mortali; gli inspiegabili decessi fondarono la credenza che esistessero delle Streghe della birra, che cominciarono ad esser perseguite durante l’Inquisizione; si narra che l’ultima strega sia stata arsa al rogo nel 1591.

Con l’uso del luppolo la birra rivelò il suo aspetto benigno ed assunse un aspetto ed un gusto simile alla birra dei giorni nostri. Nel 1516 Guglielmo IV duca di Bavaria promulgò la Legge Germanica di Purezza della Birra il “Reinheitsgebot” (l’editto della purezza), stabilendo che per la produzione della stessa fossero impiegati esclusivamente orzo (successivamente anche malto d’orzo), luppolo ed acqua pura.

Al tempo, l’uso del lievito era sconosciuto; la fermentazione era ancora un processo casuale.

Si può affermare che la legge di Guglielmo IV sia la più antica regolamentazione in materia culinaria, ed i mastri birrai tedeschi ancora si attengono a tale dettame.

Dopo le note vicissitudini, i saccheggi ed espropri patiti con la Rivoluzione Francese e con Napoleone, i monasteri ritornano a produrre birra ma la maggior parte cessa l’attività all’inizio del XX° secolo. Fanno eccezione i famosi “padri trappisti” tuttora attivi ed anzi sempre più agguerriti, anche a livello di “marketing”: chi non conosce il logo esagonale “authentic trappist product”.

Con il tempo si sviluppò l’esportazione della birra; nel XVI sec. la società HANSA creò centri di produzione, stoccaggio e smistamento a Brema – principale fornitore di Olanda, Inghilterra e Paesi Nordici ed India – Amburgo ed Einbeck dove si produsse la birra Bock .

Anche Berlino possiede una viva tradizione birrariaed un ruolo prominente nella storia della birra, dove sotto il regno di Federico Guglielmo I la birra divenne bevanda socialmente accettata e servibile a corte.

Di birra si parla anche nei sacri libri del popolo ebraico, come il biblico Deteronomio e il Talmud e nella festa degli Azzimi, che ricorda la fuga dall’Egitto, si mangia per sette giorni il pane senza lievito e si beveva birra. Inoltre questa bevanda è regina durante l’annuale festività del Purim, considerata la più popolare dagli ebrei.

Lo sviluppo Industriale

Lo sviluppo industriale provocò agli inizi del XIX sec. un enorme miglioramento nella birrificazione; due invenzioni rivoluzionarono particolarmente il processo. La prima è il motore a vapore di James Watt e la seconda è la refrigerazione artificiale di Carl von Linde, che permise di produrre birra eccezionale anche in estate.

La Birra ai giorni nostri

L’invenzione di Watt applicata al processo di birrificazione creò un nuovo tipo di Birrifici, che si autodefinirono Birrifici a vapore, mentre la refrigerazione di Linde permise di mantenere i 4 – 10gradi centigradi necessari per produrre una buonalager, cosa prima attuabile solamente con l’impiego di grossi blocchi di ghiaccio o disponendo di celle fredde e profonde.

L’impianto di raffreddamento di Linde fu adottato per la prima volta in un birrificio di Monaco. Importanti scoperte scientifiche furono inoltre fatte da Louis Pasteur, che pubblicò nel 1876 un trattato sulla birra cdal titolo “Etudes sur la Bière”.

Un’ulteriore scoperta va attribuita allo studioso danese Christian Hansen, che isolò una singola particella di lievito, riuscendo successivamente a riprodurne i microrganismi in una coltura artificiale, aumentandone la purezza e perfezionando il gusto della birra.

Sul piano economico va citato il forte impatto che il prezzo della birra e gli effetti di una sua seppur minima variazione; ad esempio, nel 1888 i cittadini di Monaco insorsero quando questo aumentò. Nel 1964 in Germania i barili in legno furono sostituiti da taniche in metallo, più funzionali dal punto di vista tecnico in quanto più semplici da pulire, riempire, tappare, chiudere e trasportare.

Oggi l’unione europea permette di utilizzare altri ingredienti oltre a quelli del Reinheitsgebot ma molti birrifici tedeschi vi si attengono per aumentare il prestigio dei loro prodotti.

Nel XX secolo la birra diventa una vera e propria industria globale regolata dalla concorrenza e, complice l’ampia esportazione da una parte ed il proibizionismo dall’altra si determina la chiusura di migliaia di piccole birrerie in Europa e negli Stati uniti. Il mercato negli anni di sviluppo impone di aumentare il consumo dei prodotti che piacciono alla maggior parte dei consumatori quindi il prodotto finito viene, dal punto di vista organolettico, appiattito ed uniformato.

Dagli anni 80 ad oggi i piccoli birrifici sono notevolmente aumentati e con essi le varietà di birre prodotte. Nasce la birra da degustazione la cui produzione è costantemente in aumento soddisfacendo quel bisogno di riscoprire antichi sapori che, con la rivoluzione industriale, era stato sopito.

Operazione nostalgia: la birra del faraone

Dopo una ricerca di archeologia alimentare da una ricetta di oltre 4 mila anni fa, in Giappone viene ricreata la birra dei Faraoni. Senza schiuma, molto scura e amara e doppiamente alcolica: un fabbricante di birra ha riprodotto l’antica bevanda basandosi su geroglifici che ornano le tombe dei Faraoni.

La bevanda, prodotta dalla ‘Kirin Brewery co’, è stata chiamata birra dell’antico regno, ma non sarà commercializzata, riferisce oggi la Bbc online. Secondo il portavoce della Kirin, Takaomi Ishii, la ricetta è stata trascritta da antichi dipinti che ornano le tombe dei faraoni. Il risultato è una bevanda senza schiuma, di colore marrone scuro, con un sapore molto amaro e un contenuto alcolico di circa dieci gradi, ossia il doppio della maggior parte delle birre fabbricate ai giorni nostri. “Il sapore è molto diverso da quello delle birre moderne: ricorda quello del vino bianco”, ha detto il portavoce. La birra faraonica deriva infatti dall’orzo come le birre normali, ma non contiene luppolo ed è il risultato di una fermentazione lattica, ha spiegato Ishii. A trascrivere la ricetta è stato un egittologo dell’università Waseda di Tokyo, Sakuji Yoshimura, che ha lavorato su alcune tombe costruite tra il 2650 e il 2180 a.C. La Kirin ha già annunciato che l’anno prossimo intende ricreare altre bevande fermentate dell’antico Egitto, ma sempre solo a scopo di ricerca. La birra dell’antico regno, di cui sono stati prodotti finora 36 litri, è stata presentata nel corso di una conferenza dell’associazione statunitense di fabbricanti di birra ed è in produzione dallo scorso ottobre in Texas.

Alcune proprietà della Birra

Le proprietà della birra si rivelano a partire dalla sua composizione. La presenza di vitamine, potassio e sali minerali rendono questa bevanda consona anche all’interno di una dieta bilanciata. Nelle donne addirittura potrebbe aumentare il livello di estrogeni, il che comporta un ritardo della menopausa.

Al contrario di quanto si pensa, la birra è inoltre poco calorica. L’apporto di calorie ovviamente dipende dalla tipologia di birra, ma in generale, per 100 grammi di birra normale ci si attesta sulle 35 kcal. da un minimo di 28 per quelle leggere a un massimo di 60 per quelle più forti. È dunque la bevanda alcolica meno calorica in assoluto, ma addirittura riporta valori più bassi anche rispetto ad alcune bevande analcoliche.

Parliamo del luppolo, una delle principali materie prime di questa bevanda. Anzitutto, questa pianta fa parte della famiglia delle Cannabinacee, così come la marijuana e la canapa. Inoltre contiene fitoestrogeni, ormoni vegetali corrispondenti agli estrogeni femminili.

In generale è la cosiddetta birra cruda, ovvero la tipica birra artigianale, quella che apporta maggiori benefici all’organismo. Infatti, essendo cruda, e dunque non pastorizzata, e dunque non esposta a temperature troppo elevate, è una “birra viva”, nel senso che i microrganismi fermentanti presenti al suo interno, i saccaromiceti, sono altrettanto vivi e possono dunque realmente agire all’interno dell’organismo favorendo per esempio le funzioni intestinali.

Una bella presenza di schiuma, che spesso disturba il bevitore, è in realtà un importante indice di freschezza del prodotto. inoltre rende la bevanda stessa più digeribile, preservandola dall’ossidazione e impedendo un apporto di anidride carbonica eccessivo.

Chiara, rossa o scura è una bevanda salutare a detta di tutti, medici e nutrizionisti che ne ammettono e consigliano il consumo, purché in modica quantità.

Bere per prevenire. Questo è uno degli slogan che circola ormai da tempo nel mondo medico-scientifico dove un numero sempre maggiore di studi e ricerche confermano gli effetti positivi di un moderato consumo di alcol – e della birra in particolare – sulla salute in genere e su alcune specifiche patologie in particolare. Che si tratti di malattie cardiovascolari, menopausa e anche diabete, infatti, i risultati parlano chiaro: la birra è una preziosa fonte di vitamine che sono essenziali per la vita, e contemporaneamente è anche ricca di antiossidanti.

Come avviene per i farmaci, però, bisogna “leggere attentamente il foglietto illustrativo” e seguire le istruzioni per l’uso. Gli esperti ammettono l’assunzione di 24/40 grammi di alcol al giorno (a seconda del sesso, dell’età e dello stato fisico): il che equivale ad un litro (o ¾ di litro secondo altri) di birra chiara.

VITAMINA B6: Agisce contro le malattie cardiovascolari. Uno studio olandese pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica Lancet ha stabilito che il consumo quotidiano, ma oculato, di birra protegge dagli attacchi di cuore più e meglio del vino rosso. Una pinta di birra al giorno toglie il cardiologo di torno… La parafrasi di un vecchio proverbio sintetizza al meglio il rivoluzionario risultato cui è giunto un team di ricercatori olandesi.

Stando ai risultati della ricerca del dottor Kenk Hendricks e dei suoi colleghi, pubblicata dalla prestigiosa rivista scientifica inglese The Lancet, una pinta (56,1 cl) di birra al giorno protegge da attacchi di cuore più di un bicchiere di vino rosso o di altri alcolici.

Partendo dalla constatazione che la birra contiene un’interessante quota di vitamina B6, la vitamina che influisce sulla produzione, all’interno dell’organismo, dell’omocisteina, un agente chimico ritenuto una delle concause dei problemi cardiaci, i ricercatori olandesi hanno tenuto sotto osservazione per 12 settimane 111 uomini (di età compresa fra i 44 ed i 59 anni) in buone o ottime condizioni di salute, abituati a consumare ogni sera la stessa bevanda: chi la birra e chi il vino.

Durante il periodo di osservazione è emerso che quanti bevevano la birra vedevano aumentare nel sangue i livelli di vitamina B6 (+30%) mentre quelli dell’omocisteina rimanevano stabili; nei consumatori abituali di vino, invece, mostravano un costante aumento (+8%) dei livelli di omocisteina con un conseguente aumento (+10-20%) dei rischi cardiovascolari. Contiene inoltre vitamina B12, l’acido folico, l’inulina e i fruttolingosaccaridi.

AZIONE CONTRO I RADICALI LIBERI / ANTIOSSIDANTE: Agisce contro malattie cardiovascolari, arteriosclerosi ed nvecchiamento della pelle. Abbassa i livelli di Omocisteina il cui aumento favorisce la predisposizione a patologie cardiocircolatorie.

FIBRE SOLUBILI – INULINA: Aiutano le funzioni dello stomaco e dell’intestino

POCA GRADAZIONE ALCOLICA: Aumento del colesterolo “buono” (HDL) DEL 4% E riduzione di quello “cattivo” (LDL).

LUPPOLO: Previene l’ossidazione cellulare e il rilascio di calcio dalle ossa. È amaro, sedativo, digestivo, induttore del sonno, batteriostatico, lassativo, depurativo, VERMIFUGO. Contro ipereccitabilità, depressione, stati di tensione, dispepsie, tosse, tumori. Contiene una molecola antitumorale lo xantumolo, un flavonoide prenilato. Dagli studi fatti è in grado di inibire la proliferazione e l’attività di cellule tumorali umane di carcinomi mmmari, ovarici e del colon. Ha anche dimostrato la capacità di determinare apoptosi (morte cellulare programmata) delle cellule leucemiche e di interferire con il processo di neoangiogenesi dei tumori, processo essenziale per la loro vascolarizzazione inibendo la proliferazione delle cellule endoteliali vascolari tumorali. Le più attive in questo senso perciò sono quelle birre ricche in luppolo, più amare e dotate di una densa corona di schiuma persistente (senza luppolo la schiuma si dissolve rapidamente).

CONSUMATA CON MODERAZIONE POSSIEDE UN EFFETTO IMMUNOMODULATORE Più MARCATO NELLE DONNE RISPETTO AGLI UOMINI. le proprietà terapeutiche del luppolo erano note ai Sumeri e ALla MEDICINA CINESE CHE utilizzaVA il luppolo come rimedio digestivo e per il trattamento della lebbra, tubercolosi, dissenteria e affezioni intestinali. il luppolo presenta anche sostanze fito-ormonali che risultano efficaci sulla crescita dei capelli, stimolando le funzioni metaboliche dei tessuti superficiali del cuoio capelluto rinforza le radici e permette al capello di crescere più forte e più in fretta, è consigliata a chi ha capelli fragili e che si spezzano, oltre a chi ha una chioma che fa fatica a crescere. I fitosteroli contenuti nel luppolo sono delle sostanze ORMONO-SIMILI agli ormoni femminili estrogeni in quanto alleviano i problemi di vista, sono utili nella prevenzione di osteoporosi, malattie cardiache ed i problemi legati alla prostata. Sono documentate le influenze di questa pianta sul ciclo mestruale delle raccoglitrici, che risultava essere più abbondante ed alterato nella regolarità proprio nel periodo della raccolta. Il detto: “Bevi birra che fa latte” è valido proprio per la presenza del luppolo nella bevanda, anche se l’uso di alcolici durante l’allattamento è sconsiglibile. Il luppolo inoltre viene usato anche nei cosmetici ad effetto nutriente e tonico della pelle. nelle donne che consumano abitualmente la birra l’aumento dei livelli di androstenedione, estrone ed estradiolo (alcuni estrogeni) mantiene più a lungo la funzione ovarica, ritardando in maniera sensibile la menopausa. Sempre per le signore una notizia che ha girato in rete un anno fà parlava di una birra chiamata Bohza prodotta in Ungheria ed affermava che centinaia di donne dopo aver provato la birra Bohza assicuravano che il loro seno era cresciuto di due misure. La Bohza, prodotta con farina di frumento e lievito di birra, è stata inizialmente creata per le donne che hanno avuto difficoltà ad allattare i loro bambini dopo il primo parto.

POTASSIO, MAGNESIO, POCO SODIO: Accelerano il processo diuretico, dunque facilitano il lavoro dei reni e combattono la formazione di calcoli.

ORZO: ha un alto potere saziante e un alto contenuto di fibre alimentari di tipo solubile. La Birra inoltre è poco calorica circa 35 kcal per 100 grammi di birra. (da 28 a 60 kcal. per quelle più forti). Il pensiero comune che vuole questa bevanda ipercalorica va sfatato, perchè a parità di quantità una birra di gradazione media ha meno calorie di un qualsiasi succo di frutta.

La Birra con le più spiccate proprietà benefiche è quella cruda che non ha subito il processo di pastorizzazione. La schiuma è indice di freschezza della bevanda indicatore di una accurata selezione degli ingredienti. Preserva la birra da una rapida ossidazione e la rende più digeribile perchè la priva dell’anidride carbonica in eccesso.

EFFETTO ANTINFIAMMATORIO ED ANTICOAGULANTE: dA UNO STUDIO TEDESCO EMERGE CHE SAREBBE IN GRADO DI RIDURRE LA PROTEINA c-REATTIVA (AZIONE ANTINFIAMMATORIA) ED IL FIBRINOGENO (AZIONE ANTICOAGULANTE). A BASSI DOSAGGI RIDURREBBE DI UN QUARTO IL RISCHIO DI MALATTIA CORONARICA.

Alcune kilo-Calorie a confronto

  • SUCCO DI LIMONE 21
  • SPREMUTA D’ARANCIA 33
  • BIRRA 35
  • succo di frutta 56
  • vino rosso 84

Quando le proprietà diventano abuso

Ovviamente tutto questo non significa che di questa bevanda se ne possa abusare, essendo in ogni caso un alcolico a tutti gli effetti. Anzitutto, così come il vino, è consigliabile consumare la birra durante i pasti. Al giorno non sarebbe il caso di oltrepassare i 2-3 bicchieri da 0,25 in modo da rimanere sui 20-30 grammi di etanolo ingerito – dose giornaliera utile perché può avere benefici sul sistema vascolare – ovvero sotto la soglia massima consigliata sia per l’uomo (40 grammi) che per la donna (30 grammi), valore di quest’ultima più basso per via di un fegato maggiormente esposto a malattie quali la cirrosi epatica.

In ogni caso un abuso può creare dipendenza, danneggiare il fegato, facilitare l’insorgenza di malattie neurologiche e tumori.

Nonché far levare punti alla patente! Ricordatevi sempre che il limite sono 0,5 gr/litro di alcool nel sangue.

Ci sono due modi per capire quanto etanolo abbiamo ingerito: il primo metodo, anglosassone, si basa sull’unità alcolica “drink” che corrisponde a un boccale di birra, il quale fornisce in una giornata circa 12,5 grammi di etanolo. La donna non dovrebbe superare le 2 unità, l’uomo 3; il secondo indica le bevande contenenti 25 grammi di alcool, che nel nostro caso, o meglio, nel caso della birra sono contenuti in mezzo litro.

È la dose che rende l’etanolo velenoso. Un’assunzione moderata entro questi limiti, non è dannosa, e, anzi, può essere considerata anche positiva.

La birra fatta in casa

Sta prendendo piede sempre di più nella fantasia di tanti birrofili la produzione in casa della nostra famosa bevanda. In inglese si dice in una parola, l’homebrewing.

Un piacere e una moda alla fin fine pratica e semplice che non ha bisogno di grandi spazi e grandi attrezzature. Oltretutto, se si è discretamente bravi, la qualità della birra così prodotta sarà sicuramente migliore di qualsiasi altro tipo di birra commerciale.

Esistono ormai molti negozi specializzati (ma non solo, è possibile trovare kit per la produzione di birra fatta in casa anche in alcune catene di bricolage e serre) che vendono al dettaglio kit specializzati che prevedono tutto il necessario. Anzitutto le attrezzature:

  • il fermentatore solitamente da 25 litri
  • il gorgogliatore che permette la fuoriuscita dei gas durante la fermentazione
  • il densimetro per rilevare lo stato della fermentazione e il grado alcolico
  • la tappatrice per chiudere le bottiglie
  • poi i vari termometri e materiali per la pulizia tra cui il metabisolfito di potassio

Dopodichè i prodotti:

  • estratti
  • lieviti

Ma andiamo nel dettaglio. Per la produzione casalinga sono possibili 3 tipi di procedimento dal più semplice e “ottuso” al più complesso e “fantasioso”:

  • Birra da estratto di malto luppolato (Kit) è quella che è resa possibile dall’utilizzo di un kit anch’esso già preconfezionato contenente una lattina di estratto di malto già luppolato e una bustina di lievito secco.
  • Birra da estratto di malto non luppolato con o senza aggiunta di grani speciali (E+G) (ovvero estratti + grani) è resa con un pizzico di fantasia in più. Sono i grani speciali che contribuiscono meglio al colore e soprattutto al sapore della bevanda. Potendo variare molto le quantità è possibile dunque dar vita a ricette personalizzate.
  • Birra da All Grain (AG) (partendo dai grani di malto e dagli altri ingredienti non preparati in precedenza) nasce da una preparazione che esclude anche l’estratto di malto ancora previsto nell’E+G, procedendo esclusivamente con l’utilizzo di grani (di malto e altri). È quest’ultimo procedimento quello che distingue un vero homebrewer: più complesso e meno sicuro dei primi due, ha però il vantaggio di lasciare libero spazio alla fantasia del “creatore” e, ovviamente se buona, risultati molto più soddisfacenti.

Come si fa la birra

La preparazione della birra richiede numerose fasi di lavorazione.

La prima riguarda la preparazione del malto, che dev’essere ricavato da orzo o altri cereali di buona qualità e perfettamente maturi. Una volta selezionato e ripulito, l’orzo viene immesso nelle vasche di macerazione, dove per circa tre o quattro giorni riceve l’acqua e l’ossigeno necessario per la germinazione.

L’acqua di macero, che di solito è mantenuta a temperature varianti fra i 12 e i 15 gradi, viene cambiata in continuazione.

Quando l’orzo ha raggiunto l’umidità necessaria, viene messo a germinare per circa una settimana su di un’aia oppure nei cassoni di germinazione; in questo processo è molto importante l’aerazione dei chicchi.

Quando la radichetta raggiunge grosso modo i due terzi della lunghezza del chicco, il malto è pronto per l’essiccazione o la torrefazione, il cui scopo è quello di arrestare il processo di germinazione.

Giunti a questo punto è bene fare il punto della situazione, poiché il tipo di malto usato, i metodi con cui è stato trattato e le varie tipologie di birra che si intendono produrre sono gli elementi variabili che determinano tutte le successive operazioni.

L’orzo maltato viene macinato finemente, acquisendo così la consistenza di una farina. Poi esso viene miscelato con acqua tiepida, che viene successivamente portata a temperature più elevate, circa 65-68 gradi.

Si compie così la prima fase della fabbricazione della birra, detta ammostatura, in cui il malto si trasforma in mosto. Ciò avviene quando l’amido ancora presente nel malto si trasforma in uno zucchero, il maltosio.

Ed ecco che il mosto, dopo la sua separazione dalle trebbie, ossia dai residui insolubili della miscela, che saranno usati come foraggio per gli animali, passa alla cottura. Il mosto viene immerso in una caldaia e riscaldato fino al punto di ebollizione. La durata dalla cottura dipende dal tipo di birra che si intende produrre, ma diciamo che in genere non si scende quasi mai sotto l’ora ed è raro che si oltrepassino le due ore e mezza. La bollitura, che serve tra l’altro per la sterilizzazione e la concentrazione del mosto, avviene a vapore o mediante getti ad alta pressione di acqua bollente, anche se vi sono alcune birrerie che usano ancora il fuoco diretto. La temperatura alla quale il mosto viene sottoposto è di fondamentale importanza, poiché gran parte delle sue trasformazioni biochimiche dipendono da essa.

Durante la cottura poi viene effettuata un’altra importante operazione: l’aggiunta del luppolo, che conferisce il caratteristico sapore amarognolo alla birra, nonché l’inconfondibile aroma.

La sala di cottura è considerata nostalgicamente il cuore della birreria, forse perché in molti stabilimenti si trovano ancora le grandi caldaie di rame, indissolubile legame con il passato e la tradizione birraria. Un tempo infatti veniva usato solo il rame per la costruzione di questi “cipolloni”, in quanto è un metallo buon conduttore di calore che tra l’altro non si incrosta eccessivamente.

Il mosto viene raffreddato e portato a temperature adatte alla fermentazione: dai 4 ai 6 gradi per la bassa fermentazione e dai 15 ai 20 gradi per quella alta.

Infine, dato che il processo di fermentazione si può svolgere solo in condizioni di aerobiosi, viene insufflata nel mosto una certa quantità di ossigeno.

La fermentazione si divide in due fasi, lafermentazione principale e quella secondaria, detta anche maturazione.

Protagonista assoluto è il lievito, che viene immesso nel mosto alla temperatura desiderata a seconda del tipo di birra da produrre. Esso trasforma gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Il Saccharomyces carlsbergensis, lievito per le birre a bassa fermentazione, opera fra i 5 e gli 8 gradi, poiché oltre i 10 gradi rischierebbe di conferire al prodotto un gusto abbastanza sgradevole. Verso la fine del processo fermentativo questo tipo di lievito tende a dividersi in due parti: grossi fiocchi che salgono verso la superficie e cellule di sfaldamento che si depositano sul fondo. Il lievito propulsore dell’alta fermentazione, il Saccaromyces cerevisiae, lavora invece fra i 16 e i 23 gradi. È noto che i processi di fermentazione sono favoriti dal calore, per cui quella alta avviene più rapidamente di quella bassa. Dopo tre o quattro giorni questo tipo di lievito risale in superficie e viene recuperato con schiumature. Il Saccaromyces cerevisiae dunque è notevolmente economico, poiché è riprodotto e moltiplicato dalla birra stessa.

La fermentazione secondaria o maturazione invece consiste nel porre la giovane birra in grossi tini di maturazione, oggi generalmente di acciaio, a una temperatura oscillante fra 0 e 2 gradi, per una durata di quattro o cinque settimane di media. Però esistono certe birre particolarmente pregiate che lasciate maturare per diversi mesi. Tutto ciò serve a saturare di anidride carbonica la birra, alla sua chiarificazione, ossia a far depositare i residui di lievito e proteine, e in generale a un miglioramento del gusto, in quanto tutti gli ingredienti della birra si armonizzano più compiutamente.

Alla fine del processo la birra viene filtrata per toglierle i residui di opacità e infine imbottigliata o infustata.

Esistono anche specialità brassicole che si sottraggono a questi tipi di fermentazione tradizionali: si tratta delle birre a fermentazione naturale o spontanea, prodotte nel Payottenland, una regione poco distante da Bruxelles che grosso modo coincide con la “strada di Bruegel”. Si tratta di birre di frumento senza l’aggiunta di lievito di coltura, in quanto sfruttano il lievito presente nell’aria, che il quella regione è particolarmente adatto per il brassaggio. Le birre che derivano da questa preparazione sono la lambic, la gueuze, la kriek e la frambozen.

Forse vi sarà capitato di sentire l’espressione “rifermentata in bottiglia” riferito a una birra. Ebbene, in genere si tratta di prodotti che oltre alle due ordinarie fermentazioni ne subiscono una terza, capace di aumentare il tasso alcolico. Non è un caso che gran parte dei prodotti rifermentati in bottiglia, a cui si è aggiunto lievito prima di incapsularli, siano birra di abbazia o strongale, quindi birre dichiaratamente forti, ricche di fascino e di tradizione. Eccezione a questo sono le birre di frumento (weizen e bière blanche), che pur avendo lievito nella bottiglia mantengono una gradazione normale.

Un’ultima osservazione divide in due categorie le birre confezionate: quellepastorizzatee quelle che non lo sono. La pastorizzazione consiste nel portare la birra a una temperatura di 60 gradi, distruggendo così alcuni microrganismi presenti. Scopo di questa operazione è la maggior conservabilità del prodotto, che così acquisisce anche un maggior valore commerciale.

Birre a Bassa fermentazione

LAGER – Ogni birra prodotta a bassa fermentazione è genericamente chiamata lager. Si sarebbe tentati di dire che è la birra comune, anche se non c’è niente di comune in questo stile birrario che è il più diffuso a livello mondiale. Di colore oro pallido, mediamente amara, schiuma fine e persistente, gradazione alcolica media 4-5% vol. Quando si legge premium si indica solitamente una lager di qualità superiore alla media. Il nome deriva dal tedesco “lager” indica i magazzini, le cantine in cui viene messa a maturare fin dalla più antica tradizione.

Questi i vari tipi di lager:

  • le American lager, denominazione a sé in quanto gli Stati Uniti negli ultimi anni si stanno specializzando nella produzione di questo tipo di birra. Estremamente leggere e di facile beva grazie all’aggiunta di frumento e riso al malto d’orzo proprio per attenuarne l’aroma.
  • le Golden lager, la “bionda” per antonomasia, originaria di Monaco di Baviera (Helles lager) perfettamente equilibrata sia per gusto che per tenore alcolico.
  • le Dark lager ottenute con malto scuro.
  • le Strong lager di gradazione alcolica maggiore che si attesta intorno ai 7-8% vol.
  • le Malt liquor provano che non tutte le birre americane sono leggere e poco alcoliche. Alcune, ma sono poche, sono di gradazione alcolica elevata e vengono chiamate appunto Malt liquor (liquore di malto). Sono in pratica le “doppio malto” Usa.
  • le Münchner sono le tipiche di Monaco di Baviera, di bassa fermentazione, di colore generalmente scuro e con evidente sapore di malto, se Helles si tratta della Münchner bionda, molto maltata, leggermente dolce e dal basso tenore alcolico; se Dunkel si tratta della lager scura, una delle prime a bassa fermentazione mai prodotte, schiuma persistente, gusto tostato, gradazione intorno ai 6% vol.
  • le Light beer, basso tenore alcolico, aromatiche, spuma fine e leggera, perfetta per l’estate, stesso discorso vale per le Ice beer, di facile bevibilità ma con medio tenore alcolico, aromatiche e con discreta spuma.
  • le Eisbier, molto strutturate grazie alla fermentazione assai bassa che permette di eliminare una consistente parte di acqua.
  • le Esotiche non è una vera tipologia birraria ma semplicemente una denominazione di fantasia per identificare quelle birre che ci portano atmosfere di Paesi lontani e affascinanti. Quasi tutte praticamente rientrano nella grande famiglia delle birre lager ma in qualche caso hanno caratteristiche particolari. Le birre latino-americane, per esempio, sono di colore molto chiaro, sapore delicato, grande bevibilità.
  • la Kellerbier è una denominazione storica che sta ad indicare un tipo di birra ovviamente bavarese estremamente luppolata e leggermente torbida, spuma lieve ma persistente, gusto asciutto e moderato tenore alcolico. È la birra da servire nel tipico boccale di ceramica.
  • la Kulmbacher dal nome di una città bavarese, forte colorazione, gradazione alcolica e luppolatura media.

BOCK – Birre a bassa fermentazione e a gradazione elevata di produzione tradizionalmente tedesca. Dense, corpose, dal deciso sapore di malto. Quando sono ancora più forti diventano Doppelbock. Le bock di solito sono chiare, le doppelbock ambrate o scure. Poi ci sono le Eisbock, meno diffuse perché decisamente forti e strutturate, con una gradazione alcolica che in alcuni casi arriva ai 14% vol.

Le Hellesbock, sono le bock più chiare, quasi dorate, ma sempre piuttosto forti. Infine le Maibock, birra prodotta esclusivamente per la stagione primaverile, si caratterizza comunque per la forte nota di malto.

PILSNER O PILS –Questa tipologia trae il nome da Pilsen, la città ceca in cui è nata e nella quale viene tuttora prodotta la famosa Pilsner Urquell. Molto apprezzato, questo stile birrario si è diffuso in diversi Paesi dove vengono prodotte birre denominate pils o pilsner. Si tratta di birre a bassa fermentazione, di color oro pallido e in genere molto luppolate, il che conferisce un tocco di amarognolo in più e un gusto secco e pulito. La schiuma è abbondante con perlage finissimo. Le Deutscher pilsner, le pils bavaresi, sono una varietà di questo stile, più amare, secche e leggere rispetto a quelle ceche.

Le American Pilsner sono ottenute spesso con riso e cereali e hanno un corpo più debole.

Le Dortmunder derivano il nome dalla vocazione commerciale della città tedesca di Dortmund in Renania, che fu uno dei primi centri di esportazione della birra. Anche denominata Export, è una birra a cavallo tra le pilsner classiche e le hellesbock. Bassa fermentazione, gusto rotondo, non troppo amaro, sapore di malto. Gradazione alcolica attorno ai 4,5% vol.

La Bière de garde, birra bionda/ambrata della Francia settentrionale. Evidente il gusto di malto che può essere chiaro o scuro, tenore alcolico variabile tra i 5 e gli 8% vol. La spuma è compatta e l’effervescenza piacevole.

La Bière de mars sempre di origine francese deve il suo nome a una birra che viene prodotta in inverno per essere commercializzata all’inizio della primavera. Vale lo stesso per la Märzen o Oktoberfestbier, tipica birra tedesca di Monaco di Baviera. Viene prodotta in marzo per essere consumata durante l’Oktoberfest, la tradizionale festa bavarese, dove viene bevuta in grandi quantità, esclusivamente in boccali (mass) da un litro.

Le Rauchbier sono tipiche della zona di Bamberg, in Franconia (Germania) e sono ottenute dal malto la cui germinazione è stata interrotta mediante l’affumicatura con legno di faggio invecchiato. Il sapore di affumicato si trasmette fino al prodotto finito. È una specialità di difficile reperimento nel nostro Paese.

La Schwarzbier, originarie della Turingia, sono birre scure ottenute da malto tostato, la gradazione è moderata e il gusto è vagamente agrodolce.

Infine le Vienna, ottenute per la prima volta nella città di Dreher utilizzando malto torrefatto. Colore ambrato, grado alcolico medio, spuma fine e compatta. È uno stile che sta andando a scomparire.

Birre ad Alta fermentazione

ABBAZIA O ABBAYE– Le birre d’abbazia sono prodotte con l’antico metodo dell’alta fermentazione; generalmente corpose e di forte contenuto alcolico (da 6 a 9 gradi) per via dell’usanza di farle rifermentare in bottiglia. Le birre dunque si distinguono per il numero di fermentazioni subite: Dubbel, Tripel, Quadrupel. La loro colorazione varia dall’oro carico, all’ambrato, al rosso cupo, al bruno scuro. Si richiamano alle birre che venivano anticamente prodotte in numerose abbazie belghe.

TRAPPISTA– Le birre trappiste sono molto apprezzate in quanto vengono tuttora prodotte dai monaci trappisti in sei abbazie (cinque situate in Belgio, tra cui le più note sono la Chimay, Orval e Achel, e una in Olanda). Questa tipologia di birra, come per le birre d’abbazia, si caratterizza dalla doppia o tripla fermentazione in bottiglia (Dubbel e Tripel) Gradazione robusta (da 6 a 9° alcol). Di colore che varia dall’oro carico, all’ambrato, allo scuro. Schiuma ricca. Gusto pieno. Si bevono in grandi bicchieri balloon per meglio apprezzarne gli aromi.

ALE– È il nome con cui i britannici definiscono la birra tradizionale. Identifica birre ad alta fermentazione, di moderato contenuto alcolico e di poca schiuma, da bere a temperatura di cantina. Colori assortiti ed i sapori anche. Numerose sono le sottotipologie per le British ale. Le più conosciute, inizialmente destinate esclusivamente alla spillatura e ora disponibili anche in bottiglia, sono le Bitter ale, dette birre da conversazione, non pastorizzate, amarognole, rossastre e leggere ad esclusione delle Strong bitter e le Strong ale. La Pale ale nata nel ‘700, dorata, equilibrata nelle note di luppolo e malto, si attesta intorno ai 5 gradi alcolici. Da questa derivò la sua versione più alcolica, la Indian pale ale, la quale fu prodotta durante la prima guerra mondiale per le truppe inglesi di stanza in India; e infine le Scotch ale delle Pale ale con l’aggiunta di orzo tostato, risultano dunque molto scure, con note fruttate e caramellate.

Tra le meno conosciute vi sono le Mild ale, birre rosso rame dal basso tenore alcolico; le Old ale birre invernali fortemente maltate e caramellate. Molto apprezzata è la Real ale ovvero la ale prodotta con metodi tradizionali antichi.

Ci sono poi le English brown ale dal gusto tostato e fruttato e dal tenore alcolico moderato, e quella che viene chiamata Barley wine (letteralmente “vino d’orzo”) altra ale inglese “da conversazione”, ma di forte gradazione alcolica, colore che va dal rame al bruno, birra da invecchiamento, dolce e luppolata e dalla spuma cremosa.

A parte e famosissima è l’Irish red ale, solitamente più alcolica e dolce rispetto a quelle inglesi, di colore rosso-bruno.

Anche il Belgio vanta una sua tradizione in fatto di ale. Le Belgian ale possono essere strong: di forte contenuto alcolico, ambra o brune, ottenute con l’utilizzo di differenti zuccheri raffinati e molto speziate (solitamente chiodi di garofano e frutta) e red: agrodolci, originarie delle Fiandre, ma prodotte con l’utilizzo di malto viennese in botti di quercia. Vi sono poi le Dark ale e Oud Bruin, caratterizzate dalle acque della zona di origine (Oudenaarde) color rame-marrone, agrodolci, maltate, non troppo alcoliche, dalla schiuma cremosa. Ancora, originaria del Nord America e totalmente autoctona bisogna ricordare la Cream ale chiara ed equilibrata.

PORTER – Questo stile di birra nasce da un pub londinese di Harwood agli inizi del 1700. Chiamata così perché i suoi maggiori consumatori erano i facchini (in inglese, appunto, “porter”). È da questo stile che successivamente nacque lo stile stout.

STOUT– Lo stile stout nasce dalle modifiche apportate dall’azienda Guiness (letteralmente “forza”) all’inglese porter, diventando così la famosa birra nazionale irlandese, scurissima, con una schiuma abbondante e cremosa. I suoi prodotti sono sempre caratterizzati, appunto, da una “forte” struttura e un basso tenore alcolico. Il motivo è dato dall’utilizzo di orzo molto torrefatto e dunque poco fermentescibile e aggiunte di caramello, caffè o cioccolato. Questo stile birrario è molto apprezzato anche in Gran Bretagna, ma non mancano birre stout provenienti anche da altri Paesi. La più famosa, dunque, è sicuramente l’Irish stout, originaria di Dublino, nera, amara e maltata. Una stout molto forte e famosa è la Russian Stout (o Imperial stout) originariamente prodotta a Londra nell’Ottocento, per essere esportata a San Pietroburgo dallo Zar di Russia; tuttora in produzione viene esportata in vari Paesi, incluso il nostro.

La Oatmeal stout si caratterizza per la sua particolare cremosità data dall’aggiunta di farina d’avena durante la preparazione del mosto. Molto particolari le Sweet stout (o Milk stout) caratterizzate dalla presenza di lattosio, e per questo molto difficili da reperire, se non in ambito locale. Infine le Stout chocolate, ottenute aggiungendo cacao durante il processo produttivo.

BIÈRE BLANCHE, WEIZEN, WEISSBIER – Sono tre denominazioni geografiche per indicare un unico stile, quello della birra bianca. La Bière blanche viene prodotta in Francia, la Weizen in Belgio, la Weissbier in Germania. Sono birre a base di frumento non maltato, caratterizzate dunque da un colore molto chiaro e leggermente lattiginoso, particolarità data dalla rifermentazione in bottiglia. Sono leggermente acidule, assai rinfrescanti e digestive, con particolarità aromatiche dovute all’aggiunta di spezie, quali coriandolo e curaçao. Tra le varianti è interessante la Roggenbier, ottenuta dall’utilizzo della segale al posto del frumento. Le weissbier tedesche sono sempre leggermente asprigne e dotate di una abbondantissima schiuma. Molto dissetanti e rinfrescanti, sono anche assai digestive. Altra caratteristica è il lievito che rimane in sospensione dando alla birra un gusto particolare e un aspetto opaco. Sono prodotte in varie tipologie, le tre più note sono: la Hefe weizen (chiara con lievito) birra non filtrata contenente dunque molti lieviti e acido lattico che la rende particolarmente rinfrescante; le Kristall (chiare senza lievito) filtrate e dunque più brillanti, dalla spuma compatta e dall’aroma speziato, grado alcolico leggero; infine la Weizen dunkel (scura con lievito), è la versione scura della hefe weizen, colore dato dall’utilizzo di malto più tostato, dunque corpo maggiore e maggiore carica aromatica.

Tra gli altri tipi: le Weizenbock, weizen scure, dal tenore alcolico maggiore, gusto acidulo e di lieviti; la Berliner Weizen, chiamata anche “champagne di Berlino”dal nome che gli diedero gli ufficiali di Napoleone, è acidula e amarognola; la Weizen gose, è originaria della città di Lipsia, è caratterizzata da una particolare effervescenza ed è ottenuta con frumento, coriandolo e sale marino; la Steinbier, originaria della Baviera, si ottiene da una tecnica molto particolare che prevede la colatura del malto su pietre roventi scaldate dal fuoco di legno di faggio, da qui le note dolci e affumicate che caratterizzano questo tipo di birra. In questa tipologia rientra anche la Kolschbier, birra tipica della città tedesca di Colonia, ad alta fermentazione, dorata, delicata e decisamente secca. Si beve in un apposito bicchiere cilindrico. Di difficile reperimento nel nostro Paese.

Tra le belghe, da ricordare, le Saison, birre artigianali particolarmente aromatiche, prodotte in determinati periodi dell’anno e per questo molto rare. Tra le altre… la Wheat Beer, prodotta essenzialmente negli Stati Uniti, birra molto leggera, effervescente e rinfrescante; la Steam Beer, forse il vero unico stile tipico americano, viene prodotta dalla birreria Anchor di San Francisco, si ottiene utilizzando lieviti a bassa fermentazione ad alta temperatura (“steam” sta per “vapore”). Da ricordare infine l’Altbier, un tipo di birra ad alta fermentazione originaria di Düsseldorf (Westfalia e Renania). Ramata, leggera, digestiva, dal gusto fruttato. Simile nello stile alla cream ale americana

Le birre da invecchiamento

La birra è in genere sottoposta al deterioramento nel tempo e dunque, per legge, è prevista una scadenza che va dai 12 ai 18 mesi per i prodotti pastorizzati, intorno ai 2 per quelli artigianali.

L’eccezione sono le birre da invecchiamento, che, così come il vino, acquistano proprietà e sentori diversi a seconda del tempo e del tipo di conservazione. Sono solitamente piuttosto forti e, luppolate a causa della rifermentazione in bottiglia oppure acidule a causa di quella spontanea.

Così come il vino sarebbe dunque necessaria una cantina, poiché in egual modo la birra non sopporta la luce, gli sbalzi di temperatura e il caldo. La temperatura ottimale si attesta solitamente intorno ai 10 gradi o ancora meglio dovrebbe essere mantenuta costante quella di servizio. Quindi niente frigorifero, ma un ambiente leggermente umido e, c’è chi dice, privo di rumori.

Sul posizionamento della bottiglia (orizzontale/verticale) ognuno dice la sua.

Il problema è il tappo di sughero che al contrario delle altre birre contraddistingue spesso le birre da invecchiamento. I tempi sono molto variabili, ci sono birre che saranno già “pronte” dopo 2 anni, altre che necessiterebbero di raggiungere o superare i 25 anni.

Gli stili adatti per l’invecchiamento sono: le imperial stout (Courage per esempio), alcune belgian strong ale (Chimay Grand Riserve o la Gouden Carolus Cuvée dell’Imperatore), i barley wine (Thomas Hardy Ale’s), le lambic (Cantillon o Liefmans) e vecchie ale (Prize Old Ale della Gale).

Fermentazione spontanea

LAMBIC – Stile di birra a fermentazione spontanea, che raccoglie cioè il lievito dell’aria e lascia fermentare liberamente il mosto. Viene prodotta con una buona percentuale di malto di frumento, ma dato che il lievito presente nell’aria non è mai lo stesso né della stessa quantità, si miscelano vari tipi di Lambic per dare origine a diversi tipi di birre di questo stile.Le Faro, addizionate di zucchero, ma acidule e dalla schiuma particolarmente compatta.

La Geuze, birra belga a fermentazione spontanea, ricavata dalla miscelazione di vari tipi di Lambic anche di diversa età. Come per le Faro, forti note acidule e tenui note di luppolo.

La Lambic può essere aromattizzata, per macerazione, con vari tipi di frutta. Le birre più note di questo tipo sono la birra Kriek (amarena) e la Frambozen (lampone), ma si producono anche birre alla pesca (Pecheresse) al ribes, al mirtillo (Cassis) alla banana. Note dolci e schiuma compatta.

I principali stili birrari

Stili Tipologie fermentazione
ABBAZIA o ABBAYE Dubbel – tripel – quadrupel Alta
ALE belgian red ale belgian strong ale bitter ale cream ale dark ale english brown ale indian pale ale irish red ale mild ale old ale pale ale scotch ale Alta
BIÈRE BLANCHE WEIZEN WEISSBIER altbier barley wine berliner weizen hefe weizen kolschbier kristall weizen Alta
BOCK doppelbock eisbock hellesbock maibock Bassa
LAGER american lager dark lager eisbier esotiche golden lager ice beer kellerbier kulmbacher light beer malt liquor münchner dunkel münchner helles strong lager Bassa
LAMBIC cassis faro framboise geuze kriek pecheresse Spontanea
PILSNER o PILS american pilsner bière de garde bière de mars deutscher pilsner dortmunder export kellerbier marzen oktoberfestbier premium lager rauchbier schwarzbier vienna Bassa
PORTER Alta
STOUT

dry stout imperial stout irish stout milk stout oatmeal stout oyster stout stout chocolate sweet stout

Alta
trappista dubbel tripel Alta

La classificazione

La classificazione delle birre in Italia è espressa, per legge, in gradi saccarometrici. In etichetta viene, però, indicato il contenuto alcolico in volume. Pur non essendoci un rapporto matematico esatto fra i gradi saccarometrici e quelli alcolici, generalmente si considera che 3 gradi saccarometrici corrispondano a 1 grado alcolico.

Birra Analcolica: da 3 gradi saccarometrici a 8 (da 1 a 2,6% alc. vol.)

Birra Leggera o Light: da 5 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc. vol.)

Birra Normale: da 11 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc. vol.)

Birra Speciale: da 13 gradi saccarometrici a 15 (da 4,3 a 5% alc. vol.)

Birra Doppio Malto: oltre 15 gradi saccarometrici (oltre 5% alc. vol.)

Molto altro ci sarebbe da aggiungere sull’universo della BIRRA…. Possiamo concludere questo breve escursus su questo sorprendente alimento, passione, vizio e stile di vita dicendo:

il naufragar mi è dolce in questo mare di spuma…. ed anche salutare.

Fonti:

http://it.wikipedia.org/wiki/Chicha

http://www.medicalnewstoday.com/releases/199953.php

http://www.atuttabirra.com/storia_della_birra.htm

http://it.wikipedia.org/wiki/Storia_della_birra#Le_prime_birre

http://it.wikipedia.org/wiki/Reinheitsgebot

http://www.birra.it

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